D’autres farines !

par | Oct 25, 2016 | A nommer

Previously dans le journal de W’one: le premier article de la série sur le farine ! Après avoir abordé le cas de la farine de blé qui est la référence et la plus utilisée, nous allons aujourd’hui nous intéresser aux autres farines. Certaines sont produites à partir de céréales autres que le blé: le seigle, l’épeautre…;  d’autres à partir de fruits: noix de coco, châtaigne… et d’autres encore proviennent de légumineuses  pois chiche,  lentilles… Je terminerai cet article en abordant le cas de la fécule qui tout comme la farine fait partie de la catégorie des produits amylacés (produits contenant de l’amidon).

Quelques farines

Le choix de farines sur le marché est impressionnant. Ne pouvant pas toutes vous les présenter, J’en ai choisi quatre que j’ai d’ailleurs goûtées crues pour les besoins de cet article. De manière générale, il est difficile de remplacer totalement la farine de blé par une autre sans gluten. J’y reviendrai dans l’article dédié mais le gluten a beau être décrié il n’en reste pas moins qu’il joue un rôle primordial dans beaucoup de préparations pâtissières.

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La farine de riz

Relativement neutre en goût et naturellement sans gluten, elle existe sous forme complète, semi complète et blanche. Elle peut se substituer à une partie de la farine dans certaines recettes. Elle se prête bien à la confection de pancakes et autres cakes. Comme beaucoup de farines végétales vous pouvez la fabriquer vous même: il suffit pour ça d’avoir du riz et un mixeur solide et puissant qui pourra supporter le broyage. Autrement, elle se trouve facilement en magasin bio.

La farine de coco

Elle est produite à partir de la chaire de noix de coco dégraissée et broyée finement. Le goût et l’odeur sont plus marqués ici, on reconnait tout de suite la coco après avoir ouvert l’emballage. Il faudra en tenir compte avant de l’intégrer dans une recette. Elle est aussi très légèrement sucrée. Malgré le dégraissage cette farine reste relativement grasse ( 11,8% de MG contre 1,4% pour la farine de blé). Elle est intéressante sur le plan nutritionnel car riche en fibre et protéines. Elle est naturellement sans gluten, et ne peut se substituer que partiellement à la farine de blé. La farine de coco peut aussi s’utiliser crue directement (dans les yaourts par exemple). Vous pouvez la fabriquez vous même mais c’est un peu plus compliqué pour la farine de riz. Si vous souhaitez vous lancer cependant, il existe beaucoup de tutoriels (et non tutoriaux comme je le pensais :)) sur internet.

La farine de sarrasin

Le sarrasin également appelé blé noir (on se demande pourquoi, les deux n’appartenant pas à la même famille) est une céréale naturellement sans gluten. La farine de sarrasin a un goût d’oléagineux, qui tire plus vers la noisette. Elle est riche en fibres et oligo-éléments. Elle est souvent utilisée pour confectionner les galettes de blé noir. Dernièrement, la farine de sarrasin revient un peu sur le devant de la scène pâtissière sous l’impulsion des grands chefs. Je pense notamment au kouign-amann de Yann Couvreur et au travail du chef pâtissier du Shangri-La, Michael Bartocetti.

La farine de châtaigne

Également naturellement sans gluten, la farine de châtaigne est franchement sucrée et assez prononcée en goût. Elle est riche en fibres et sucres lents. Elle se marie bien avec le chocolat et la poire. D’ailleurs vous la retrouverez dans la recette de cette semaine :). Très consommée en Corse, la farine de châtaigne qui y est produite bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

 

Fécule, farine et amidon

La fécule est une fine poudre blanche extraite d’un végétal, une racine ou une tubercule plus précisément (fécule de pomme de terre, de manioc…). Lorsque le végétal est une céréale on parle d‘amidon (amidon de maïs, de blé…). La farine elle, est obtenue après broyage de graines de blé et contient de l’amidon mais pas seulement. Les fécules et amidon apportent plus de légèreté aux préparations la crème pâtissière ou le brownie par exemple et ne contiennent pas de gluten. De fait, elles ne peuvent pas toujours se substituer complètement à la farine dans les recettes. En pâtisserie on utilise souvent l’amidon de maïs (la fameuse Maïzena) et la fécule de pomme de terre.

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Ainsi s’achève ce deuxième volet de la série sur la farine. N’hésitez pas à tester d’autres farines et fécules et ainsi comparer les résultats en terme de goûts et textures :). S’il est difficile (voire impossible dans certains cas) de remplacer totalement la farine de blé par une autre sans gluten, il est cependant possible d’obtenir un résultat satisfaisant en combinant plusieurs farines et fécules. Personnellement, lorsque j’utilise des farines sans gluten je me mets plutôt dans une démarche de créer une recette à part entière plutôt que d’essayer de « dégluteniser » une déjà existante :).

En attendant le troisième article consacré aux rôles de la farine en pâtisserie, n’hésitez pas à me faire part de vos remarques ou questions !