La farine… de blé

par | Sep 20, 2016 | A nommer

Après le sucre, je vous propose de nous attaquer à travers une série d’articles à un autre ingrédient incontournable en pâtisserie : la farine ! Quand on parle de farine tout court on sous entend « de blé ». Il existe en réalité plusieurs farines (de châtaigne, de sarrasin, de manioc, de riz…). Ce sera l’objet d’un prochain article. On sait tous que c’est difficile de faire un gâteau sans farine, mais pourquoi? Je répondrai à cette question dans l’article qui abordera ses rôles en pâtisserie.  Pour finir je vous parlerai du gluten, en me basant sur les faits et non les idées reçues :).

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D’où vient la farine?

De manière générale, toute farine est obtenue par mouture* de graines de céréales. Dans le cas de la farine de blé, la céréale est donc le blé (vous l’avez peut-être déjà remarqué mais j’adore écrire des évidences :)). C’est le blé tendre qui est utilisé pour la farine, le blé dur étant lui réservé à d’autres usages (pâtes alimentaires, semoule…). Le blé tendre est la première céréale produite en France, qui est par ailleurs le premier producteur et exportateur de cette céréale en Europe.

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Y a quoi dedans?

La farine est composée principalement de glucides complexes (65 à 72%) – sous forme d’amidon – et de protéines (8 à 15%). Contrairement à une idée reçue, la farine de blé ne contient pas de gluten mais deux de ses composantes (les glutenines et les gliadines). Ces dernières s’assemblent et forment le gluten lorsque la farine rentre en contact avec un liquide. On abordera le cas du gluten dans le dernier article de la série. Les autres composantes sont des vitamines, des minéraux, des matières grasses, de l’eau et des sucres simples.

Les types de farine

Il existe plusieurs types de farines. Pour simplifier, ces derniers sont définis en fonction du taux de minéraux contenus dans la farine. Plus une farine est blanche, plus elle est raffinée et moins elle contient de minéraux. Voici  les différent types de farines:
T45: farine très blanche.
T55: farine blanche courante
T65: farine de couleur crème
T80: dite farine bise
T110: farine semi complète
T150: farine complète
Le choix du type de farine se fait selon l’usage. Par exemple, la T45 est particulièrement appropriée pour le pain et les viennoiseries. La T55 est très bien pour la pâtisserie de manière générale. La T150 a une très bonne qualité nutritionnelle car pas raffinée et riche en minéraux mais elle donne un résultat « inhabituel ». Pour s’en rendre compte, il suffit d’observer la différence entre une baguette et un pain complet. Au delà des avantages « techniques » de l’un au l’autre des types, le choix est aussi une question de goût!
Dans le commerce classique, il est difficile de trouver de la farine au delà de la T65. En magasin bio par contre on trouve assez facilement les autres types de farines.

En attendant le second volet, n’hésitez pas à commenter, partager, poser des questions… 🙂


Mouture = action de moudre