La farine en pâtisserie

par | Nov 3, 2016 | A nommer | 0 commentaires

Aujourd’hui, pour le troisième article consacré à la farine (1er article ici et 2ème article ! ), nous allons nous intéresser aux rôles de la farine en pâtisserie !

 

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Certains rôles de la farine sont assez intuitifs comme le fait qu’elle donne de la tenue aux préparations. On remarque bien après en avoir incorporé dans un appareil (à cake par exemple) que la texture change et devient plus consistante. La farine sert cependant à beaucoup d’autres choses comme nous allons le voir tout au long de cet article. Avant de vous détailler tout ceci, un petit rappel des principaux composants de la farine mentionnés dans le premier article de la série: de l’amidon majoritairement (près de 70%) et des protéines (environ 14%) mais aussi des sucres simples, des matières grasses et des éléments minéraux. Ce sont ces différents composants qui confèrent à la farine ses propriétés.

Un pouvoir épaississant

La farine – ou plus précisément l’amidon qu’elle contient –  a un pouvoir épaississant. Cette propriété qu’on appelle la gélatinisation, permet le passage d’une préparation d’un état liquide à un état un peu plus visqueux (désolée pour ce terme pas franchement ragoûtant mais qui a la mérite d’être clair :)). C’est ce phénomène de gélatinisation qui est à l’origine de la formation de la crème pâtissière par exemple. Sous l’effet de la chaleur l’amidon permet l’épaississement de la crème. Sans farine (amidon plus précisément), on obtiendrait plutôt une crème anglaise qui a une texture liquide et qui ne supporte l’ébullition contrairement à la pâtissière.

Il faut noter que cette propriété n’est pas exclusive à la farine, mais commune à certains produits amylacés (fécule de pomme de terre, amidon de maïs…). Cependant, tous ces produits n’ont pas les mêmes forces et caractéristiques. Pour épaissir en pâtisserie on aura plutôt tendance à privilégier la farine de blé ou l’amidon de maïs (la fameuse Maïzena ©)

La gélatinisation de l’amidon se produit également lors de la cuisson au four des gâteaux (cakes, cookies, madeleines …) permettant ainsi à la pâte de se solidifier et d’obtenir la texture finale.

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Les goûts et les couleurs !

Grâce à l’amidon mais aussi aux sucres simples qu’elle contient, la farine participe à la coloration et au goût des pâtisseries. C’est grâce à la réaction de Maillard (que j’évoquais dans un des articles consacrés au sucre) et à la  caramélisation. La belle couleur caractéristique des biscuits, cakes, choux… c’est aussi grâce à la farine.

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La viennoiserie

La farine joue un rôle majeur dans la confection des viennoiseries (et du pain aussi mais je n’aborderai pas ce sujet propre aux boulangers que je ne maîtrise pas vraiment) et ce grâce à sa capacité à former du gluten au contact d’un liquide. Pour obtenir des viennoiseries de qualité on essaie de maximiser la formation d’un réseau glutinique dans les pâtes. C’est ce réseau qui permettra un meilleur développement de la pâte avant et après cuisson. J’y reviendrais dans l’article consacré au gluten.

Par ailleurs, la farine participe au processus de fermentation des pâtes à viennoiseries en fournissant aux levures boulangères une partie des nutriments nécessaires à leur développement (tout comme le sucre).

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Voilà pour ce panorama non exhaustif des nombreux rôles de la farine. On comprend mieux pourquoi c’est un ingrédient difficilement remplaçable en pâtisserie même par une autre farine.

Rendez-vous très vite pour le dernier article de cette série, dans lequel j’aborderai le cas du très décrié gluten 🙂