Le chou praliné & citron

par | Nov 16, 2016 | Pâtisseries et confidences

Je n’aime pas les agrumes en pâtisserie encore moins quand c’est associé à des choses du genre chocolat ou praliné et pourtant j’ai imaginé ce chou au praliné & citron (je n’ai pas du tout l’esprit de contradiction comme vous pouvez le constater ! )

 

Chou praliné & citron

J’ai osé sauter le pas de ce genre d’associations grâce à mon idole ultime en pâtisserie le grand Philippe Conticini. J’aime particulièrement son approche de la pâtisserie et son travail poussé sur le gout. Lors d’une de ses interventions sur le goût justement, pour illustrer son propos, le chef nous a fait goûter du praliné pur avec des zestes de citron et de la fleur de sel. Malgré mes appréhensions, j’ai été agréablement surprise et j’ai trouvé cette association particulièrement harmonieuse.

Environ 1 an plus tard, j’ai eu l’envie de concrétiser cette association dans un chou. Je voulais qu’ en bouche ce soit équilibré et que le citron ne l’emporte pas sur le praliné (ou vice versa :)).

 

Chou praliné & citron

 

A l’intérieur du chou, il y a une crème mousseline au praliné et  – nichée au cœur de cette crème –  une petite dose de confit de citron concentré. La crème est aérienne et le confit puissant et le résultat, c’est encore un de mes gouteurs qui en parle le mieux :

« sur le papier, je n’aurais pas acheté praliné-citron, mais là, ils viennent se rencontrer avec respect, sans se couvrir l’un l’autre, c’est une « sur-tomberie » »

 

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