Mon « trois chocolats »

par | Juin 16, 2016 | Pâtisseries et confidences

On me demande souvent quel est mon gâteau « signature ». A chaque fois, je n’arrive pas trop à répondre à cette question n’ayant jamais pris le temps d’y réfléchir. Surtout que je trouve le terme « signature » très impressionnant. En pensant à la rédaction de cet article, j’ai réalisé que c’était le trois chocolats mon entremets signature !

 

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Texture, texture, texture, texture et texture !

On connaît tous la version classique de ce gâteau qui est une superposition de trois mousses. Lorsque j’ai décidé de travailler sur une pâtisserie qui associerait les chocolats noir, blanc et au lait, je voulais créer quelque chose de différent, avec de la texture! Si vous avez lu mes autres articles (sinon ce n’est pas trop tard 🙂 ), vous avez dû remarquer que mon processus créatif suivait l’ordre suivant : d’abord le goût, ensuite le jeu de textures et enfin le visuel. Un gâteau réussi selon moi, c’est d’abord bon et pas ennuyeux en bouche! Le gâteau doit bien évidemment  être beau également pour donner envie.

Pour en revenir au trois chocolats, la première fois que je me suis penchée sur le sujet c’était en 2014, juste après avoir obtenu le CAP de pâtissier. A l’époque chacun se lançait son propre défi pâtisserie au bureau et on dégustait le résultat entre collègues. Je m’étais lancé pour challenge de réaliser des décors basiques en chocolat en tempérant* ce dernier. La première version de mon trois chocolats n’était pas franchement aboutie (la photo non plus d’ailleurs 🙂 ) mais au moins ça a donné une bonne base de réflexion pour la suite.

 

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Après ce premier essai, j’ai laissé tout ça mouliner dans ma tête et c’est en 2015 que j’ai su précisément ce que je voulais faire de ce gâteau. J’avais un visuel bien précis en tête et surtout, un jeu de textures variées. Première apparition de l’entremets à la carte #4, j’avais associé la pistache aux trois chocolats.

 

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Il est composé d’une base de biscuit brownie, d’un croustillant pistache, d’une ganache au chocolat noir, d’un crémeux au chocolat au lait et pour finir d’une ganache au chocolat blanc.

J’ai donc choisi de travailler cinq textures différentes, chacune plus crémeuse et aérienne que la précédente au fur et à mesure qu’on monte dans le gâteau. Le fait de mettre la ganache montée uniquement sur la moitié du gâteau est un parti pris! En effet, certaines personnes n’aiment pas le chocolat blanc (oui, ça existe…) j’ai donc voulu que tout le monde puisse avoir le choix en proposant un supplément de crème séparément.

 

D’autres déclinaisons!

Devant le succès remporté par cet entremets, j’ai décidé de le remettre régulièrement à la carte en le déclinant avec d’autres saveurs. Pour la carte #6 par exemple j’ai fait une association avec du praliné et de la fleur d’oranger.

 

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Si vous avez des suggestions pour la prochaine carte, n’hésitez pas à me faire part de vos idées !

 

Le saviez-vous?

Généralement, enfant on aime plutôt le chocolat blanc et à l’âge adulte, on commence à apprécier le chocolat noir. C’est parce que le goût change avec l’âge, plus on en prend, plus on apprécie l’amer.


 

Lexique

Extrait de l’encyclopédie du chocolat de l’École du Grand Chocolat Valhrona « Tempérer c’est faire subir au chocolat un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur) appelé la courbe de tempérage. Celle ci varie en fonction des chocolats »